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domenica 1 gennaio 2017

Tortello di broccolo su cagliata con salsina di acciuga




Come prima cosa ... Buon anno !!!


Come tutti gli anni anche quest'anno per il giorno di Natale mi sono divertita a cucinare per i miei ospiti , e questo è uno dei due primi.
E' una ricetta del mitico Antonino Cannavacciuolo che ho seguito alla lettera  , in realtà lui prepara il cappellaccio ma confesso di non esserci riuscita e pertanto ho optato per un bel tortello .
 Cambia la forma ma il sapore è lo stesso !!!

Ingredienti per circa 4 persone 

Per i tortelli a chi riesce cappellacci 

Pasta fresca :

- 500 grammi di farina 
- 5 uova 
- 1 chcchiaino di olio 

Ripieno :

- 2 broccoli 
- 1 peperoncino
- 2 spicchi di aglio 
- 2 pezzi di cipollotto fresco 
- brodo di pollo 
- sale 
- olio evo 

Per la cagliata :

- 1 litro di latte fresco intero 
- 2 cucchiaini di caglio 
- 400 ml di acqua 
- 200 gr di sale grosso 

Per la salsa di acciughe :

- 2 scalogni 
- 100 gr di patate
- 400 ml di brodo di pollo 
- 10 acciughe dissalate 
- olio evo 

Preparazione :

Per i tortelli o cappellacci 

*Pulire i broccoli,tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua con il sale,olio, il peperoncino e gli spicchi di aglio.Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Rosolare il cipollotto tagliato a julienne , aggiungere i broccoli e farli insaporire per qualche minuto . Frullare e raffreddare .
Formare i tortelli o cappellacci .
La cottura consigliata dallo chef è cuocerli e saltarli in pentola con olio e brodo . La mia cottura invece è stata molto rapida , in padella con olio e brodo in quanto la pasta dei miei tortelli era molto fine .

Per la cagliata 

*Preparare la salamoia facendo bollire l'acqua con il sale grosso,poi raffreddarla.
*A parte portare a bollore il latte circa a 35°, aggiungere il caglio , mescolare e lasciar cagliare .Tagliare in 4 parti e versare sopra la salamoia .Lasciar insaporire per circa un ora , scolare su un colapasta .

Per la salsa di acciughe 

*In una padella rosolare gli scalogni tritati finemente ,aggiungere le acciughe e farle scioglier. Unire le patate tagliate a cubetti,bagnare con il brodo e portare a cottura , frullare il tutto e passare al setaccio.

Impiattamento 

Posizionare sul fondo della scodella la cagliata , mettervi sopra i cappellacci .Irrorare con la salsa di acciughe e se vogliamo decorare aggiungere un'acciuga e dei germogli di fiori 








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